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快乐厨房(三)

作者:快乐煮妇   日期:2011/9/16

      秋风起,做腊味      自制的腊味,自家的味道!

                            

   中秋已过,秋天来了!

   秋天,是成熟的季节,

         是收获的季节,

         是绚丽的季节 

 

 

 

 

自制腊味 1、没有防腐剂,没有人造色素,更不会用人造肉…

         2、自制腊肠是手切肉,而市场卖的是机搅肉(肉质纤维被破坏,口感

                    好)。 

         3、自制腊味食材保证(我绝对用新鲜土猪肉)。

         4、自制腊味是自然风干的(软硬适中),而市场上大多是烘干的(又硬

            韧,夸张点说,有些像吃柴皮)。

         5、自制的腊味,自家的味道!

 

   自制腊肉

 

  食材:带皮五花肉   

  辅料:酱油,白糖、精盐、山西汾酒   

  做法:带皮五花肉切约3.5厘米宽,

             沥(吊)干水分,用料拌

        匀,腌一天一夜,穿绳,吊挂在

        北面 台通风处风干。期间,可

        涂抹酱油(上色)风干后将腊

             切段,密实袋包装,贴上标签

        纸,标注期,放入冰箱冷藏格储

             存。

     注:1、风干时每晚收回屋内,以免打雾

     及虫害污染。

2、每晚收回来后可用山西汾酒刷抹腊肉,以杀菌、

   除尘、增加味(纯属个人做法)。

3、市场上的腊味都加有硝,其作用防腐、增加

   品色泽。建议自制腊味不要硝(硝酸钠 - 有

   害化学品)。

4、自制腊肉建议选用山西汾酒。

   制作味的资讯介绍基本是使用头抽老抽(除其色泽外,还可造

成一种错觉——较“瘦”)。而我欢色泽明亮,且没必要“装瘦”,故不

头抽老抽,生抽又不上色,为此我尝试了4、5个牌子的7、8种酱油,

选用东古“一品鲜”,感觉还不错。  

  

    自制腊肠

                             食材:瘦肉、五花肉(肥肉)、肠衣

  辅料:酱油,精盐、白糖、山西汾酒

    做法:将肥瘦肉分离。

         1、肥肉用水烫熟,拌入汾酒,埋入白糖腌24小

               时,后,切成比黄豆略大的方丁备用,称之

         为“冰肉”(肥而不腻,制好的腊肠肥瘦分

               明,口感脆爽)。

          2、瘦肉切丁,略剁(最好还见粒状),用上述

         辅料腌8小时。

  3、将腌好的两种肉拌匀加入适量清水,拌匀,用漏斗将肉压入用温水泡软的肠衣

     内,约9成饱满两头打结,用耙针密插肠身,用绳分段扎实(长短依个人喜

        好),挂在北面台通风处风干(肠身收硬为准),储存同上。

      

注:1、买肠衣一定要看清,不要买人造肠衣(一德路可以买到)。

    2、腊肠制作整个过程必须保持肠衣表面干净,否则做好的腊肠不清爽。

切记:自晒腊味一定要留意天气预告,必须要有多于三天以上的“北风”,原则

      是用短的时间风干,千万不要以为没北风可以晒,在太阳爆晒下,腊味

      表面出油,不上色,不干爽。                         

                                                                              

       自制腊味菜色                                                   

                                          

 

 

 

腊肉蒸芋头

 

                                         腊肉蒸慈姑                

      腊肠卷

    

       腊味煲仔饭

 

 

 

 

 


   文章评论  (共 14 条评论)   更多评论  >>>    

    评论者: !!!! 评论时间:2011/10/12 17:26:47

好吃!好看!好讲究!好心情!


    评论者: 逆水行舟 评论时间:2011/9/25 8:59:18

    虽然未能品尝楼主自制的、健康的美味佳肴,但却看到楼主热爱生活、过好日子的健康心态,这正是我们这些步入退休之年的人要学习和保持的。谢谢。


    评论者: 温志韬 评论时间:2011/9/19 20:41:44

好野,同学乙。你色货。饮食卫生是一切菜肴的根本。你对食品的键康看法,你身体会很好。


    评论者: 悦人 评论时间:2011/9/19 16:31:53

《快乐厨房》传递的是一种快乐。


    评论者: 同学 乙 评论时间:2011/9/19 16:08:25

回王上王,我也知那些是润肠,但另外还有不是润肠的。我觉得,如果要颜色深,可以考虑肥肉与瘦肉的比例。买皇上皇也是有分别级数的,二八,三七的,都有。价钱自然不同。如果我是自己吃,那我是会用多点瘦肉的。色素的事,我是打死也不会用的,而且,是自己吃,那就不考虑太多的颜色,来满足食欲。


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