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快乐厨房(四)

作者:丹旗   日期:2012/2/2

    玩的心态,慢的生活,我的 ——

快 乐 厨 房

 

      《快乐厨房》自开篇就倡议“玩的心态,慢的生活”。

        玩,是不问结果,享受过程。而慢生活就是境界的问题了。

        学会放弃,让心态慢下来,好好享受生活的乐趣和快乐 ……

 

        我想,只要身体健康,天天都是过大年。

        丹旗给大家拜个晚年啦!   

                      新 年 菜 式  四款       

     1、皱沙园蹄                

               色泽红润,肥而不腻,香味浓郁   

            

    食材:猪肘子、冬菇、发菜、蚝豉       

    辅料:鸡蛋(食材根据个人喜好增减调整)

    调料:料酒、酱油、精盐、大葱、生姜、冰糖、湿淀粉,花椒、大料、肉

          桂、肉蔻、白芷、丁香、砂仁(也可用现成卤水料包)。

    做法:1、肘子放锅内加水煮7成熟捞出,擦干皮面水分,趁热涂老抽上色

           (可加抹少许蜂蜜,效果很好)。

         2、用叉均匀扎肉皮,将油烧至八成热,将略凉干的肘子炸至大红

            色,捞出控净油(炸时要盖盖子,以防热油溅人)。

         3、过好油的肘子入锅,放大葱段、生姜块,料酒、酱油、冰糖,倒

            入用花椒、大料、肉蔻、白芷、丁香、肉桂、砂仁熬成的卤水

           (或卤水料包)用大火烧开转慢火焖烂。

         4、焖煮酥烂后,捞出装盘,用虎皮鸡蛋伴边(增加喜庆气氛)。

         5、起炒锅,将原汤煮开,加湿淀粉勾芡浇到肘子上。

            

    附:虎皮鸡蛋的做法(见上图),鸡蛋煮熟剥壳,用少油中火碌蛋(滚动

        均匀),碌至起皮(金黄色),用上述剩余肉汁煮20分钟上色即可

       (酱汁千万不要入心,像街上卖的茶叶蛋就不好看了)。

    小贴士:1、猪肘子最好先用棉线缝住切口,以免烹煮过程中肉皮收缩,

               卖相不丰满圆润。

            2、一般我会先把调料放入水中熬煮成卤水,然后用网篱隔渣,

               再把隔出的卤水与肉同煮。这种做法的味道虽没北方卤水红

               烧肉浓烈持久,但汤汁色泽明亮干净,对于吃惯粤菜的人来

               说恰到好处。

    喜庆团圆   

            派生菜——尤其适合大家庭和朋友的聚会,够气氛   

                         

    2、迎春宝盒  (北方菜系)

               塔内有乾坤,起筷之前有种神秘的感觉 —— 好期待!

         

    食材:五花肉(方形)

    调料:同红烧肉

    做法: 同红烧肉

 

  

    1、腌、卤好后要放冰箱(保鲜格),冻硬后便于切片

    2、顺着四个边滚动切片,直角转弯位不要切断。

    3、把切好的肉一层层铺在塔形模具中(我是用纸皮+保鲜膜代替的),中

       间铺满炒好的笋丁(陷料还可以放冬菇、蚝豉,若有模具,亦可以放

       泡好的糯米、绿豆、咸蛋黄、花生等)。

    4、用碟盖住翻转,蒸40分钟左右,上碟,用剩余烧好的笋干伴碟。

         笋干

     3、旗旗上素        

                一道颇受欢迎的大众菜式 —— 节庆的保留节目

         

    食材:金针、云耳、冬菇、发菜、白果、支竹

    辅料:红萝卜、荷兰豆、、藕片、(大白菜、粉丝、笋肉、面筋),

          上述食材、辅料可按个人喜好增减。

    调料:盐、生抽、蚝油、糖少许。

    做法:1、藕片先焯熟。

          2、金针、冬菇、发菜、支竹分别烧炒,加蚝油。

          3、起镬落油,将所有食材、半成品倒入镬中迅速炒匀,校味,埋

             芡(薄芡),上碟。

    小贴士:1、如喜好大白菜最好同时加粉丝(吸菜汁)。另,炒大白菜千

               万不要放盐(放盐会出水),可放少许糖。

            2、各种食材分别烧炒,避免串色串味。

               成功的菜,既要搭配和谐,又要保持食材各自的味道和口

               感(不能什么食材都一个味道)。饭店一般会把所有食材一

               起落镬爆炒,一是食材大都走过油,二是饭店的镬头大,大

               火抛炒,以其镬气掩盖了味道的不足(如冬菇、支竹往往就

                寡而无味)。  

     4、年年有鱼  

                黄糖熏鱼,烟味咸香 —— 外婆的味道

             

    食材:鲮鱼

    做法:1、鲮鱼洗净,沥干水分。

           2、鱼身切片至中骨(如上图,不要切断)。

           3、用盐腌好后用案板压过夜,使鱼肉紧实。

           4、起镬下油,把腌压好的鲮鱼煎至金黄。

           5、用玉扣纸乘两汤匙黄糖粉,放置生铁镬,上支井字竹架,摆上

              煎好的鲮鱼,盖盖,慢火熏烧片刻即成。

    家的年味

        

 

                过年,什么都可以没有,但不能没有健康,

            身体健康,天天都是过年!

                祝学友们健康,快乐!

 


   文章评论  (共 8 条评论)   更多评论  >>>    

    评论者: 丹旗 评论时间:2012/2/15 9:13:24

    识食就得啦。
    其实本人并唔中意煮饭,尤其“一日三餐”毫无乐趣可言,只能算系完成任务,一种责任而已。我曾有句“名言”:女人煮饭系应分,男人煮饭就系伟大。男女几唔平等!
    要快乐煮食先要从一日三餐解放出来,解放了才会有好心情。
    爱美食 + 爱艺术 + 好心情 → 快乐煮食


    评论者: 知秋 评论时间:2012/2/14 18:17:16

净识食,吾识做的家伙来鸟~~~


    评论者: 丹旗 评论时间:2012/2/6 19:39:37

    梗系吾系两支公食啦,每年春节L既兄弟姐妹都开大食会,好热闹。不过逆水讲的也是,L话我搞“快乐厨房”搞到拒成个超级垃圾桶咁。
    其实,今年因出左嘀状况,乜都无搞,但重系整理左一份视觉大餐(睇得唔食得)权当拜个晚年。
    谢谢包袱捧场。广东传统喜用鲮鱼轧(压)年,因旧时无冰箱,所以煎过的鲮鱼再用黄糖熏熏,可保存耐嘀。又,鲮鱼熏后系呈咖啡色既,为方便大家睇清刀法,照片经"补光"处理,故颜色淡左。哩种处理方法,既解决鲮鱼骨多既问题,又唔影响口感。


    评论者: 逆水行舟 评论时间:2012/2/4 21:52:15

哇,睇到都流口水。不过你两枝公点食得晒咁多餸啊,柳生惨咯,餐餐要食剩餸。嘻嘻。


    评论者: 包袱 评论时间:2012/2/3 17:32:57

挺诱人的菜式,特别是那两条煎熏鱼。咪口小酒,挟箸熏鱼,闭目细嚼,肯定非常的享受。以前在湖南的时候挺喜欢那的烟熏鱼,那里的人是用一种当地的香料类植物来作燃料在熏房里熏制的。




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